Bernard Loiseau
Ayant commencé son apprentissage chez les frères Troisgros à Roanne, Bernard Loiseau a travaillé pour Claude Verger avant d'ouvrir son propre restaurant en 1982.
Le style de cuisine de Bernard Loiseau consiste surtout à sublimer le goût original des produits du terroir, tout en limitant considérablement l'utilisation des matières grasses et du sucre et impose ainsi une nouvelle tendance dans la cuisine française.
  La cuisine est ainsi épurée et allie simplicité et légèreté.
Une cuisine rustique raffinée qui vous fera découvrir le goût des produits d'autrefois
   
  L'équipe de Bernard Loiseau est composée de :
 
La Côte d'Or
2 rue d'Argentine
21210 Saulieu
Chef : Patrick Bertron
En hommage à Bernard Loiseau...
> Cliquez sur l'image pour agrandir <
"Une belle étoile ne disparait jamais"
... et son oeuvre reste
plus vivante que jamais !
Tante Jeanne
116 rue Pereire
75017 Paris
Chef : Jérôme BONNET
Tante Marguerite
5 rue de Bourgogne
75007 Paris
Chef : Didier SAADAOUI
Spécialité : Ragoût d'escargots à l'émulsion d'herbes fraiches
Tante Louise
41 rue Boissy d'Anglas
75008 Paris
Chef : Stéphane Schermuly
Spécialité : Escargots et leurs boudins poêlés, sauce poulette et persil frit
 
  Plus d'information sur Bernard Loiseau : http://www.bernard-loiseau.com  
           
 
 
 
 
  La recette a été élaborée par Stéphane SCHERMULY, chef de Tante Louise  
 


Ingrédients :
4 douzaines d’escargots
900 g de champignons des bois
33 cl de vin blanc
1 bouquet garni
½ oignon
½ carotte
1 pincée de poivre mignonnette
20 grains de café arabica
150 g de beurre
1 brin de persil plat
1 échalote
sel et poivre

Mettre à cuire les escargots dans le vin blanc et 20 cl d’eau accompagné de la carotte, de l’oignon, du bouquet garni et ajouter une pincée de poivre mignonnette.
Cuire à frémissement pendant 2 heures.

Pendant ce temps, équeuter et laver les champignons, les égoutter et les faire tomber dans une poêle au beurre noisette. Une fois que l’eau de végétation ait rendu, les débarrasser dans une passoire et récupérer le jus.

Une fois les escargots cuits, les égoutter, récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus des champignons.

Faire infuser les grains de café dans la cuisson et monter le jus au beurre, à feu doux.

Poêlez les escargots et les champignons dans deux poêles avec une noisette de beurre et ajouter l’échalote finement ciselée.

Assaisonnez, dressez sur assiette, passer la sauce arabica, l’émulsionner, napper l’assiette et décorer de quelques feuilles de persil.

Servir chaud.