Philippe Legendre, Chef de l'année 2003 et meilleur ouvrier de France 1994 Chef du Restaurant le George V, Paris VIIIème " Ayant fait l'expérience de plusieurs fournisseurs originaires de Bretagne ou de Charentes, les escargots de Bernon sont bons, pour ne pas dire les meilleurs que j'ai pu trouver….. " .
	Ingrédients
	Escargots Carottes : pièces en gros dés Echalotes : belles pièces émincées Ail : gousses d'ail Céleri : 100 grs Curry : 1 belle pointe Crème fleurette : 1 litre 1/2 Jaunes d'œufs : 4 Vinaigre de Xeres		Gros sel marin Fond blanc volaille : 2 litres Beurre : 150 grs Vin Blanc : 1/4 de litre de Sancerre Garniture 5 bottes d'oseille 2 kg d'épinards cuits à l'anglaise 1/2 botte de persil simple haché
	Recette à élaborer à base d'escargots blanchis (chairs d'escargots crues) Mettre durant une nuit les escargots parsemés légèrement de gros sel marin (30 escargots par personne). Le lendemain, dans un petit rondeau, mettre à suer au beurre, carottes, céleri, échalotes, ail, bouquet garni, ajouter les escargots et la pointe de curry. Déglacer au vin blanc de Sancerre puis mouiller avec le fond blanc de volaille. Porter à ébullition, enlever l'écume du dessus, recouvrir d'un couvercle et cuire 2 heures dans un four à 180°. Après la cuisson, trier les escargots de la garniture, les recouvrir d'un linge humide. Passer la cuisson au chinois étamine puis la réduire pour qu'elle soit savoureuse. Ajouter les 3/4 de la crème fleurette, cuire environ 15 à 18 minutes à feu doux. Avec le restant de la crème, ajouter les jaunes d'œufs, bien les travailler avec un fouet en ajoutant 2 ou 3 louches de cuisson chaude pour ne pas cuire les jaunes. Verser tout le contenu dans la cuisson des escargots. Cuire avec une spatule en bois, lorsque celle-ci commence à napper, arrêter la cuisson et la passer au chinois fin et surtout ne pas la faire bouillir. Ajouter un trait de vinaigre d'Xeres, assaisonner enfin de sel et de poivre si nécessaire. Enlever les côtés de feuilles d'oseille, puis dans un sautoir, les cuire dans une noix de beurre. Assaisonner puis ajouter les épinards cuits à l'anglaise.
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