Jean-Luc Barnabet Jean-Luc Barnabet, Chef au restaurant Barnabet Né à Angoulême en 1952, Jean Luc Barnabet a effectué ses études à l'Ecole hôtelière Jean Drouan de Paris où il obtient un BTH promo 1973. Après ses études, il rentre comme cuisinier successivement au Relais du Pavé à Bazainville, chez Pierre Traiteur à Paris et à La Dariole à Viry Chatillon.. Il devient Chef dans le restaurant Gérard Pangaud à Paris.
	Jean Luc Barnabet s'installe en 1979 à Vaux dans le restaurant "La Petite Auberge", il obtient une étoile au Michelin en 1981 En 1990 il ouvre le restaurant "BARNABET" à Auxerre et obtient une étoile au Michelin en 1991.
			Restaurant Barnabet 14, quai de la République 89000 Auxerre Tél. 03 86 51 68 88 Fax 03 86 52 96 85 http://www.jlbarnabet.com
	* c'est Monsieur Alain Delon qui, déplorant ne pas trouver de bons escargots cuisinés de façon traditionnelle en Bourgogne, m'a incité à faire cette recherche. Je suis donc parti de la recette bien connue des escargots de Bourgogne pour l'actualiser, l'affiner dans sa puissance en préservant le goût, et en valorisant le produit de base lui-même. L'escargot du terroir, produit d'élevage, cuisiné frais toute l'année. La recette finale ayant plu à notre hôte renommé, nous avons décidé ensemble de les appeler "Alain Delon".
	Ingrédients		Matériel
	500 g de beurre fin 25 gr de persil 15 gr d'ail 40 gr d'échalotes 15 g de sel 3 gr de poivre moulu fin 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon 2 belles tomates mûres Tranches de pain de mie frais pour les tailler à l'emporte pièce, 120 rondelles de 3 cm de diamètre 120 escargots		120 caquelons individuels en terre cuite (diamètre 3 cm) pouvant recevoir un escargot et la garniture 1 emporte pièce de 3 cm de diamètre 1 mixer 1 poche à douille
	Progression de la recette
	Egoutter les escargots. Mettre le beurre à ramollir (et non à fondre) dans un endroit tempéré. Emonder et épépiner les tomates; réaliser des petits dés de1/2 cm de côté. Réaliser des petits dés de champignons (1/2 cm) les blanchir d'une ébullition dans une eau citronnée puis répartir tous ces petits dés (tomates et champignons) dans les 120 caquelons. Rassembler dans le mixer tous les éléments du beurre d'escargots sauf le beurre lui même. Mixer très fin. Ajouter ensuite le beurre ramolli. Pousser à la poche à douille un peu de beurre d'escargot au fond de chaque caquelon. Disposer un escargot dans chaque caquelon. Pousser un peu de beurre d'escargot au dessus de chaque escargot. Disposer dessus une rondelle de pain de mie. Préchauffer le four à 220°C. Enfourner les caquelons d'escargots durant 6 mn, le croûton doit être doré et le beurre doit être mousseux ( et non clarifié). La qualité de cette recette tient à ce que (entre autre raison) la masse du pot en terre permet d'accumuler et de restituer la chaleur pendant la dégustation, alors que le beurre est encore mousseux...
	Ingrédients
	48 escargots 24 lamelles de courgettes taillées dans le sens de la longueur (2 mm d'épaisseur) soit 5 à 6 courgettes de 20 cm de long et 3 cm de diamètre 1 tomate émondée, préparée en petits dés. Sel, poivre 20 cl de lait d'amande soit 125 g de bonnes amandes blanches parfumées et 23 cl d'eau froide 15 g d'huile d'olive 5g d'ail 1 citron vert (râper le zest) 3g de sel 4 tours de moulin à poivre 20 graines de coriandre
	Progression de la recette
	Réaliser le lait d'amande Cuire 15 g d'huile d'olive avec 5 g d'ail, ajouter à 125 g d'amandes et piler au robot en ajoutant progressivement 23 cl d'eau froide. Passer et tordre au torchon. Il doit rester 20 cl de lait d'amande. Ajouter 10 g de jus de citron vert +une pincée de zeste râpés, 3 g de sel, 1 tour de moulin à poivre et les 20 graines de coriandre écrasées. Mélanger l'ensemble. Préparer les courgettes en lamelles A l'aide d'un couteau tailler les 24 lamelles de courgettes dans le sens de la longueur. Les griller sur une seule face au dernier moment, de sorte qu'elles restent encore fermes pour les tenir enroulées sur elle-même, sur une circonférence de 2,5 cm maxi. Saler légèrement en fin de cuisson. Poêler fortement les escargots à l'huile d'olive. Dresser l'assiette Repartir le lait d'amande sur les 4 assiettes. Parsemer de dés de tomates assaisonnés. Disposer harmonieusement sur chaque assiette, les 6 lamelles de courgettes grillées, puis 2 escargots au centre de chaque courgette.
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